5月30日，首版杭州米其林指南的正式发布，轰动了杭州美食圈。这次，共51家餐厅首次进入米其林指南推荐榜单，包括6家一星餐厅、12家必比登推介餐厅和33家米其林指南入选餐厅。这些餐厅中，既有众望所归的金沙厅、桂语山房等，也有超级接地气的小劳馄饨、蕙心小吃店等街边小店。

米其林指南为何选择被人戏称为“美食荒漠”的杭州作为进入中国大陆市场的第五座城市？上榜的这些餐厅、馆子又是如何被评选出来的？记者采访了米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）。

(资料图片仅供参考)

金沙脆皮鸡

杭州美食发展潜力巨大

精致餐厅的数量和水准正在稳步增长

2016年，米其林指南先后在上海、广州、北京、成都发布榜单，2023年中国大陆的第一张榜单出自杭州。

“不少人心里都会有疑问：为什么是杭州？我也注意到，网络上将杭州调侃为‘美食荒漠’。但我们整个评审员团队，无论是来自中国还是海外的评审员，非常享受在杭州探索美食的过程。”疫情过后，格温达·普勒内克到达的第一座中国大陆城市，就是杭州。对于杭州，他或许是有所偏爱的。

“在制作米其林杭州指南的过程中，我们的评审员们深刻感受到随季节变化，本地时令食材对杭州美食的重要意义。”格温达·普勒内克提到，“我们注意到杭州精致餐厅的数量和水准正在稳步增长。虽杭州美食以本地菜系为主，但其他类型美食也应市场需求而稳步攀升。随着米其林指南的进入和全球经济的复苏，我们希望餐饮行业健康和积极地发展，也希望这本指南可以随杭州餐饮业一同演变，记录丰富多彩的杭城美食图景。”

在他看来，杭州自古繁华，韵味独特。作为浙江省省会和历史文化名城，多元立体、传统与现代交融的独特魅力早已在杭州美食文化中确立。大江南北的风味交汇于此，更是沉淀了众多来自附近地区的地方美食。

2023杭州米其林指南发布会现场合影

全职专业评审员来自20余个国家

五大标准层层审核

或许很多人都会好奇，杭州米其林指南是如何诞生的？

“我们有一个全职的、专业的评审员团队，团队成员来自20多个不同的国家，他们会去到世界各地评选不同的菜系，而在此次杭州米其林指南榜单评选过程中，我们也有这样的一个国际评审员团队。其中不仅有中国当地的评审员，还有一些来自于海外的评审员。”格温达·普勒内克告诉记者，“在过去的几年中，他们在杭州的诸多餐厅、馆子里进行匿名评审，这是一个比较漫长的过程。但也正是在这一漫长过程中，评审员们看到了杭州美食行业的发展潜力，同时，杭州独特的生活方式也给他们留下了深刻印象。”

那么，这些评审员又是用什么标准来评判一家餐厅或馆子能否上榜的呢？

“我们有五大评审标准，包括盘中食材、烹饪技巧、口味融合、菜肴所展示的创意以及菜品持续稳定性。而且，全球任何一个地方的米其林指南都是参照这五大标准来评审的。”格温达·普勒内克坦言，也许有人会觉得中餐和西餐用同一套标准来评审不太合适，“但事实上，这五大标准对于世界上任何一种美食来说都是相通的，同一评审标准也可以确保米其林指南所推荐的美食都有着同样的‘含金量’，都是货真价实的。”

虎跑泉水牛肉

欢迎更多人参与进来

把中国美食文化带到全世界

米其林指南从20世纪初诞生至今，一直没有忘记向全球旅行者推荐美食的初衷。一百多年过去了，美食爱好者们的口味和喜好发生了许多改变。

“我们发现，现在的消费者在享受美食的同时，也更注重生活方式的体验，更希望通过美食来汲取当地文化的滋养。同时，他们还会关注美食的可持续性，比如，使用当地的、当季的食材来制作美食。”格温达·普勒内克告诉记者，米其林指南在制定时也会同样考虑到这些因素。

然而，米其林指南的意义又不仅限于向旅行者、美食爱好者推荐美食，对整个行业的发展也起到了推动作用。格温达·普勒内克认为：“米其林杭州指南发布后，全球美食爱好者的目光都会聚焦到这里。对于受到认可的餐厅来说，他们有了进一步提升的动力。同时，又能影响和带动更多的餐厅参与进来，让杭州的美食行业生态系统更为完善。”

他表示：“把中国的美食文化带到全世界，让世界了解中国美食，是我们想做并且一直在努力做的事。”

6家米其林一星餐厅

珀、桂语山房、解香楼、金沙厅、龙井草堂、新荣记

12家必比登推介餐厅

宝中宝食府、方老大、复兴面王、福缘居（上城）、蕙心小吃店、金仲帮、庆春朴门、荣鲜面馆（钱江路）、伍子面馆、笑典皇、小劳馄饨、知竹（西湖）

33家米其林指南入选餐厅

1913、湖滨28、大头隐食小馆、德明饭店、悦轩、福宴、福泉书院、龙吟阁、观言鎏金、桂语家面（西湖）、叶马餐厅、兰轩、虎哥私房菜、胡庆余堂药膳、江南渔哥、奎元馆（解放路）、一痕月、三嚥阁、里安、楼外楼（孤山路）、芒种（拱墅）、百县千碗名家厨房、水漾、粤榕轩-君宴、天伦里（西湖）、万丽轩、王氏烧饼、Wild Yeast、无名氏面馆、武林坊、寻味江南、知味观·味庄、紫薇厅

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