本报记者 杨文明 《 人民日报 》（ 2023年05月16日 第 08 版）

在云南省红河哈尼族彝族自治州石屏县，做豆腐的历史悠久，不过零散的作坊式生产也存在一些弊端。为了保护云南九大高原湖泊之一的异龙湖，“家家点火、户户冒烟”的生产模式必须转变。

于是，豆腐作坊进入工业园区，小作坊发展成了大企业，大企业闯出了大市场。如今，石屏豆腐产业年产值超过40亿元，传统产业有了新的发展。

(资料图片仅供参考)

转型——

“只要品质在，就不怕卖不出去”

过去，石屏县豆腐作坊主许琪的一天，是从凌晨两点开始的——

将泡发了半天的黄豆打磨成浆，加入从井里打上来的天然“酸水”，制作远近闻名的石屏豆腐。祖祖辈辈用井水点豆腐，豆腐对许琪而言，不仅是谋生手段，更是一种生活方式。

制作豆腐关系着石屏县几千人的生计。然而，“制作豆腐产生的尾水，直排到门前水沟，最终流入异龙湖；加工豆腐得烧煤，产生大量烟尘，导致周边空气质量很差。”眼看着异龙湖水质逐渐变差，许琪自己也觉得，石屏的豆腐产业的确到了不得不转型的时候。

从2014年开始，石屏县陆续出台政策，不断提高豆腐产业发展的环保标准：一是淘汰小锅炉，减少空气污染；二是不能直排污水，要集中统一生产、治污。

许琪找父亲商量，父子先算账：且不说租厂房、买设备这样大额的一次性开支，单是集中供排水，成本就要涨不少。一边是大幅增加的开支，一边是世代相传的豆腐制作技艺，许琪有些犹豫。最后是父亲的一句话，让他决定把豆腐继续做下去：“只要品质在，就不怕卖不出去。”

打定主意后，许琪找到石屏豆腐工业园区管委会原主任普亮明，逐条细问后，发现相关扶持政策还真不少——物业费有减免，自己还能申请特色贷款。在成功申请到30万元贷款后，许琪马上购置了设备，成为第一批迁入石屏豆腐工业园区的业主之一。

“用井水点豆腐是石屏的特色，我们要坚持下去。”普亮明告诉许琪，“本地对豆腐的消费需求有限，进入园区后，企业的产量提上去了，我们把豆腐卖到外地，收益能更高。”

升级——

“围绕一块豆腐，建设一片园区”

2019年，许琪成立云南鑫诚豆制品有限公司，用上了自动化生产线。通电打磨，煮浆时不再烧煤，点豆腐用的“酸水”，由园区统一抽取，既防止滥采地下水，也有利于保持井水酸碱度稳定，保证豆腐品质。最让人头疼的尾水，经统一收集后进入园区污水处理厂，进行集中处理后，再进入城市污水处理系统二次处理，达标后排放。

记者来到许琪的豆腐厂时，几箱冻品豆腐刚从冷库推出来，寒气直往上蹿。许琪介绍，豆腐售价比小作坊生产时翻了将近一番，而且不缺订单。

别看如今豆腐抢手，搬迁之初，这些豆腐险些成了“烫手山芋”。

以前小作坊的设备、卫生条件差，豆腐容易腐坏，许琪和同行只能盯着石屏周边的市场。因为竞争激烈，豆腐很难卖上价。成立公司，用上自动化生产线后，产能增长了好几倍，可销售难又成了新挑战。

“石屏地方小，做大产业不能靠内耗，要想办法做大‘蛋糕’。”普亮明鼓励许琪，要多走出去开拓新市场。最近几年，当地政府和企业纷纷走出云南，到珠三角、长三角等地开拓市场。“其实没有想象的那么困难，咱们的豆腐口感好，现在品质也更有保证了。”这不，许琪家的鲜豆腐，如今已卖进了长三角地区的商超。

“围绕一块豆腐，建设一片园区。产业转型升级的成本看似高，但如果能有效破解瓶颈，收益更高。”普亮明说。

拓展——

“用对了地方，黄浆水也是资源”

走进石屏豆腐工业园区，工人们正在有条不紊地点浆、分拣、包装。如今，县里原本分散的152家豆腐、豆皮作坊，转型成了60家正规企业，2022年产量、产值均实现稳中有升。

搬入园区，生产效率提升，销售渠道也越来越宽。当地设立电商创业中心，开辟线上销售渠道，既留住了许琪这样的“老把式”，也吸引来许多年轻团队，研发新产品、探索销售新模式。豆腐爆米花、小包浆豆腐等小吃零食受到年轻人欢迎，大型电商平台上的石屏豆腐旗舰店销售红火。

企业闯市场，政府帮忙把方向。“用对了地方，黄浆水也是资源。”普亮明说，制作豆腐产生的黄浆水，是发酵酸菜、制作火锅底料的优质原材料，豆渣还可以用来做宠物用品。

如今，石屏县引进了广东朝云集团、深圳尚古堂食品、四川六月天等一批企业，围绕豆腐黄浆水和豆渣开展研发利用。看着黄浆水和豆渣还能废物利用，许琪对新技术有了更多期待。

在园区一角，一整套手工制作豆腐的设备引人注目。原来，除了高质量发展豆腐产业，当地还计划推动二、三产融合，建设豆腐主题旅游小镇，展示制作石屏豆腐的古法技艺。除了豆腐里的“乡愁”，石屏米轨小火车如今也重新运行，成为当地文化旅游产业的重要组成部分。石屏县计划依托湖光山色和厚重的文化底蕴，进一步推广石屏的历史文化，吸引游客前来。

“这几年异龙湖水质逐渐向好，除了有好看的自然景观，还有好吃的豆腐宴，未来石屏豆腐的产业前景广着呢。”异龙镇党委书记刘国军说。

（臧潇参与采写）